Jak vyrobit dokonalé pusinky

Meringue je fascinující, a přesto poměrně jednoduchá přísada pro širokou škálu dezertů a cukrovinek. Švýcarský cukrář jménem Gasparini vynalezl tuto sladkou, nadýchanou směs rozšlehaných vaječných bílků a cukru na počátku 18. století. Generace pekařů přidávaly na sladké, krémové koláčové náplně vzdouvající se pusinky. Kuchaři je pečou do pevných, křupavých tvarů, do kterých se zabalí ovoce, nebo vyšlehávají krémovou verzi pro odlehčení receptu na sufle nebo pěnu. Dodržením několika základních tipů a naučením se pár triků může každý kuchař vytvořit krásné, lahodné pusinky.

Tři druhy pusinek

Existují tři druhy pusinky pocházející ze tří různých evropských tradic. Nejběžnějším typem jsou francouzské pusinky. Pekaři přidávají tuto nevařenou verzi do suflé. Přestože je ze všech tří nejméně stabilní, jde o nejlehčí verzi. Švýcarské pusinky jsou nejpevnějším typem pusinky a oblíbenou volbou pro kuchaře, kteří vytvářejí křupavé vrstvy dortů nebo polevy koláčů. Italské pusinky jsou nejstabilnější ze tří typů pusinek. Mnoho kuchařů dává přednost použití italské pusinky v dezertech, jako jsou máslové krémy a pěny.

Recept na jemné pusinky

Francouzské pusinky jsou měkké pusinky, které se obvykle přidávají do nepečených receptů. Při sběru surovin zvolte pasterizovaná vejce. Vytvořte jemnou, krémovou polevu na koláč s citronovými pusinkami. Nebo přidejte tyto jemné pusinky a vytvořte nadýchanější suflé, pudinky, piškoty, pěnu nebo pečenou Aljašku. Vyšlehejte tři bílky s ¼ lžičky tatarské smetany do pěny. Jakmile se začnou tvořit měkké vrcholy, pomalu přidávejte šest polévkových lžic cukru, jednu polévkovou lžíci. Pusinky by neměly být zrnité. Jakmile směs vaječných bílků vytvoří tuhé vrcholy, přidejte ½ lžičky vanilky a jemně vmíchejte.

Recept na tuhé pusinky

Tvrdší a tužší pusinky se lépe hodí na sušenky a recepty, jako je pavlova, dort s ovocem a šlehačkou, který je zvenku křupavý a uvnitř měkký. Do velké mísy přidejte ¼ lžičky tatarské smetany ke dvěma bílkům. Pokud nemáte po ruce tatarský krém, nahraďte ho ½ lžičky citronové šťávy. Míchejte ručním šlehačem nebo použijte stojánek či ruční mixér na střední rychlost, ale nepřehánějte. Přestaňte šlehat, když bílky zpění. Přidejte ½ šálku cukru, jednu polévkovou lžíci. Šlehejte, dokud neuvidíte, jak se tvoří tuhé lesklé vrcholy. Chcete-li otestovat konzistenci, nakloňte misku. Bílé by se neměly hýbat. Cukr by se měl úplně rozpustit, jinak bude směs zrnitá.

Měkké vrcholy, Pevné vrcholy a Stiff Peaks

Většina receptů na pusinky vám říká, abyste šlehali bílky, dokud nevytvoří měkké vrcholy, pevné vrcholy nebo tuhé vrcholy. Chcete-li zkontrolovat průběh a konzistenci pusinky, přestaňte šlehat a sejměte metličku z pusinky. Otočte ho dnem vzhůru a na konci šlehače ještě trochu pusinky. Pokud pusinka přepadne na jednu stranu, dosáhli jste fáze měkkého vrcholu. Pokud budete pokračovat ve šlehání bílků, vytvoří se pevné vrcholy. Mají větší strukturu a špička pusinky se zakřiví na jednu stranu, když šlehač vytáhnete z mísy a otočíte dnem vzhůru. Poslední fází jsou tuhé vrcholy. Špička pusinky stojí přímo nahoru na konci šlehače.

pavoučí muž, kde se dívat

Věda za přísadami do pusinky

Tajemství vytváření jakéhokoli typu pusinky spočívá v použití základních vědeckých principů. Důležitý je nejen poměr vaječných bílků k cukru, ale také přidání cukru ve správný čas je klíčové a ovlivňuje stabilitu pusinky. S výsledky budete spokojenější, když přidáte cukr a vaječné bílky dohromady v určitou dobu, podle receptu. Vzdušnost vytvoříte tak, že bílky před přidáním cukru šleháte alespoň jednu minutu, aby získaly pěnový vzhled. Pro dosažení nejlepších výsledků nezapomeňte k bílkům pomalu přidávat cukr, po malém množství.

Specifikace přísad

Při přípravě pusinek zvolte superjemný cukr, pokud je k dispozici. Rozpouští se snadněji než běžný krystalový cukr. Někteří pekaři kombinují superjemný s moučkovým cukrem pro nejlepší výsledky. Když jsou vejce studená, oddělte bílky od žloutků. Před šleháním však počkejte, až budou mít bílky pokojovou teplotu. Recepty na pusinky mohou vyžadovat kyselou přísadu, jako je ocet, vinný kámen nebo citronová šťáva. Tyto přísady vytvářejí stabilnější pusinky a zabraňují jejich vyfukování.

Zařízení

Pusinky připravte v čisté, suché, skleněné, keramické nebo nerezové misce, bez jakýchkoli stop mycího prostředku nebo zbytků oleje. Vyhněte se plastovým miskám. Obsahují stopy oleje, které mohou pusinky zničit. Řada kuchařů preferuje měděné misky, protože vytvářejí stabilnější pěnu na pusinky s přidanou nadýchaností. Říká se, že když se vaječné bílky dostanou do kontaktu s mědí, dojde mezi nimi k chemické reakci, která zvýší stabilitu pusinky. Nezapomeňte nejprve vyčistit měděnou misku solí a citronovou šťávou nebo octem, poté dobře opláchnout studenou vodou a důkladně osušit, abyste dosáhli nejlepších výsledků. Ujistěte se, že šlehače, šlehací metly a lžíce jsou čisté a suché.

Podívejte se na Počasí

Pro přípravu pusinky si vyberte den s nízkou vlhkostí. Vlhkost může způsobit pláč, což je případ, kdy pusinky uvolňují kapičky tekutiny, které tvoří pod kůrou čirou tekutinu. Pokud je vaše kuchyně příliš vlhká, vaše pusinky se nenastaví tak, jak by měly. Cukr ve směsi vaječných bílků absorbuje vlhkost ze vzduchu. Tato nadměrná vlhkost zabraňuje tuhým špičkám potřebným pro úspěšnou pusinku. Pokud vytáhnete křupavé, upečené pusinky z trouby do místnosti plné vlhkosti, změkne. Pusinky fungují nejlépe v podmínkách suchého vzduchu.

Pečení pusinek

Pokud plánujete péct pusinky, je lepší je vložit do předehřáté trouby rychle, jakmile se objeví tuhé lesklé vrcholy. U pusinkového koláče rozetřete pusinky na náplň, dokud je náplň ještě teplá. To pomáhá utěsnit pusinky k náplni. Nezapomeňte také utěsnit pusinky k okrajům koláčové kůry, jinak se při vložení do trouby srazí. Pečení koláče po dobu asi 12 minut nejen stabilizuje pusinky, ale zlepší jak chuť, tak prezentaci.

Běžné problémy s pusinkami

Kromě pláče se s pusinkou mohou vyskytnout další problémy.

• Upečené pusinky prasknou, pokud příliš rychle vychladnou. Nejlepší způsob, jak se tomuto problému vyhnout, je vypnout troubu, ale nechat pusinky uvnitř. Takto se pusinky pomalu ochlazují.
• Měkké pusinky někdy kolabují. To znamená, že přípravek vyšlehá bílky příliš rychle. Pro spuštění vždy používejte nízkou rychlost mixéru a nezvyšujte rychlost, dokud bílek nezpění. Pokud recept vyžaduje vyšší rychlost, pomalu rychlost zvyšujte.
• Starší vaječné bílky nedrží vzduchové bubliny tak dobře jako čerstvé. Pokud je však vejce příliš čerstvé, nevytvoří požadovanou nadýchanost. Vložte vejce do sklenice vody. Pokud stojí na konci, je to perfektní úroveň čerstvosti pro pusinky.